Mit dem Begriff „Spanischer Schinken“ verbinden Verbraucher aus Deutschland meist den spanischen Serrano Schinken. Dabei gibt es spanischen Schinken in wesentlich mehr Varianten als das, was in den Kaufhäusern angeboten wird. Die Bezeichnung „Serrano“ meint eigentlich nur die Herstellungsart der Schinkenkeule, die in einer Bodega luftgetrocknet wird. Dies gelingt besonders gut in den trockenen Hochebenen von Spanien, der „Sierra“; daraus entstand der Name des Schinkens.

Spanische Schinkensorten

Jamón Ibérico Cebo Keule: Spanischer Schinken - am Stück
Spanischer Schinken: Ganze Keule

Die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken hat in Spanien eine lange Tradition, schon seit dem 1. Jahrhundert vor Christus wird so Schinken erzeugt. Die spanischen Schinkensorten unterscheiden sich in ihrer Qualität durch ihre Herkunft, das verwendete Fleisch und die Reifezeit, weswegen sich der Geschmack der einzelnen Schinkenspezialitäten aus Spanien durchaus deutlich unterscheidet. Gemeinsam ist allen spanischen Schinken, dass dafür die Keulen der Schweine am Stück verwendet werden. Je nachdem, ob Vorder- oder Hinterbeine verwendet wurden, spricht man von Vorderschinken (paleta) oder Hinterschinken (jamon). Vergleichbar mit dem spanischen Schinken ist luftgetrockneter italienischer Schinken wie zum Beispiel Parmaschinken.

Für die Herstellung von Schinken aus Spanien, der in ganz Europa als „Serrano Schinken“ verkauft wird, wird das Fleisch normaler, weißer Hausschweine verwendet. Diese werden unterschiedlich gefüttert und verschieden lang gereift, sodass sich folgende Qualitätsstufen offiziell unterscheiden lassen:

  • Plata (Silber) – dieser spanische Schinken ist acht bis elf Monate gereift
  • Oro (Gold) – spanischer Schinken mit einer Reifezeit von elf bis vierzehn Monaten
  • Gran Serrano – die beste Qualität mit einer Reifezeit über 14 Monaten

Diese Qualitäten sind sehr unterschiedlich, was sich auch bei einem Preisvergleich bemerkbar macht: Plata ist besonders günstig, der Gran Reserva deutlich teurer, aber auch besser im Geschmack.

Bester Schinken der Welt aus Spanien?

Etwas ganz besonderes sind die schwarzen Schweine oder Iberico Schweine, aus denen der weltberühmte Iberico Schinken gewonnen wird. Ebenso hergestellt wie „normaler“ spanischer Schinken, nur mit längerer Reifezeit und spezieller Ernährung der iberischen Schweine gilt der Jamón Ibérico als bester Schinken der Welt. Die schwarzen Schweine haben meist dunkle Haut und eine schwarze Klaue, weswegen der iberische Schinken auch als „Jamón Pata Negra“, Schwarzklauen Schinken, bezeichnet wird. Für die Produktion der spanischen Pata Negra Schinkensorten sind nur entweder original iberische Schweinerassen zugelassen oder Kreuzungen, die mindestens 75 Prozent Iberico-Anteil haben. Auch beim Iberico Schinken werden verschiedene Qualitäten unterschieden, die nach der jeweiligen Art der Mast der iberischen Schweine unterschieden werden:

  • Bellota Schinken: die höchste Qualität des Iberico Schinkens. Hierfür werden die Schweine in der Mast ausschließlich mit Eicheln (spanisch: Bellota), Kräutern und Gräsern ernährt, während sie sich frei in den Eichenwäldern in Südwest Spanien bewegen. Die Eichelmast verleiht dem Fleisch vom Bellota Schinken eine ganz spezielle Qualität, daher ist dies der teuerste und beste Schinken weltweit.
  • Jamon de Recebo: für diesen Schinken ernähren sich die Schweine während der Mast ebenfalls freilaufend von Eicheln, Kräutern und Gräsern, bekommen aber Getreide zugefüttert, sodass die Mast schneller voran geht.
  • Jamon de Campo: der „Schinken vom Land“ wird ebenfalls von den schwarzen Schweinen gewonnen, die freilaufend auf weitläufige Weiden gemästet werden. Diese fressen neben Gräsern und Kräutern nur Getreidefutter, was den Geschmack des Fleisches beeinflusst.

Der Ibérico Schinken erfreut sich auch hierzulande immer größerer Bekanntheit und auch seinen Status als den besten Schinken der Welt hat er mittlerweile schon weit über die spanische Landesgrenze hinaus. „Ein Schwein, wie man es noch nie gegessen hat“– DIE WELT (zur Quelle)

Iberico Schinken hat eine Reifezeit bis zu 48 Monaten und wird nur in ganz bestimmten Gegenden Spaniens, die über die passenden Aufzucht-Möglichkeiten für die Schweine verfügen, hergestellt. Die Herkunftsbezeichnung wird so zur Marke, die weltweit bekannt ist. Diese sind:

Schinken aus Jabugo

Schinken aus Extremadura

Schinken aus Guijuelo

Schinken aus Huelva

Schinken aus Los Pedroches

Wenn Interessenten ohne Erfahrungen spanischen Schinken kaufen wollen, sollten sie darauf achten, ob eine dieser Bezeichnungen zu finden ist. Diese garantieren in der Regel original iberischen Schinken.

Spanischen Schinken kaufen

Spanischen Schinken kaufen: Im Shop frisch aus der Keule
Spanischen Schinken kaufen: Im Shop frisch aus der Keule

Es gibt im Internet viele verschiedene Angebote, um spanischen Schinken zu kaufen. Bei einem Vergleich sollte jedoch nicht nur auf den Preis geachtet werden, sondern darauf, ob hier gute Qualität mit den entsprechenden Bezeichnungen angeboten wird. Gekauft werden kann der spanische Schinken aus der Keule entweder am Stück oder bereits aufgeschnitten. Beim aufgeschnittenen Schinken wird zudem noch zwischen zwei Varianten unterschieden: Bei der gängigen Variante wird der Schinken mit einem Messer vom Knochen gelöst und anschließend mit der Maschine aufgeschnitten. Bei der zweiten Variante wird der Schinken per Hand direkt von der Keule geschnitten. Der Vorteil liegt dabei darin, dass die abgeschnittenen Scheiben kleiner sind, wodurch sich der Geschmack des Schinkens noch besser entfalten kann. Dies wird allerdings meist nur bei den hochwertigen Schinken Sorten gemacht, da der Aufwand hier doch weitaus größer ist als beim Aufschnitt mit der Maschine und sich beispielsweise bei einem üblichen Serrano Schinken nicht lohnen würde. Am besten schmeckt der Schinken jedoch, wenn man ihn direkt nach dem Aufschnitt genießt. Wer sich also erstmal mit dem Schneiden einer Schinken Keule etwas vertraut gemacht hat, sollte in jedem Fall die Anschaffung einer ganzen Schinken Keule in Betracht ziehen. Lagern sollte geschnittener Schinken im Kühlschrank, die ganze Keule ist idealer Weise an einem kühlen, trockenen Ort, zum Beispiel der Speisekammer, aufzubewahren. Dort hat die Schinkenkeule aufgrund der Herstellung eine Haltbarkeit von mehreren Monaten.

Die Preise sind je nach Qualität unterschiedlich, wobei der Vorderschinken (paleta) fast immer billiger ist als der Hinterschinken (jamón). Die Preise bewegen sich für eine „paleta“ pro Kilo zwischen sechs Euro für den Serrano Plata und 50 Euro für einen Bellota Schinken, für einen „jamon“ zwischen zehn und 70 Euro. Am einfachsten kann man den Schinken direkt in Spanien bestellen, viele spezialisierte Onlineshops bieten den Versand nach Deutschland an. Die Empfehlungen für den Kauf richten sich nach dem persönlichen Geschmack: Am besten bestellt man zu Beginn kleinere Mengen verschiedener Schinken Sorten. Somit hat man die Möglichkeit, die Unterschiede dieser Sorten kennenzulernen ohne gleich ein Vermögen ausgeben zu müssen. Hat man seinen Lieblingsschinken gefunden, empfiehlt es sich hin und wieder eine ganze Keule des jeweiligen Serrano oder Ibérico Schinkens anzuschaffen.

Weiter Informationen und Tipps zum Kauf von spanischem Schinken finden Sie in unserer Kaufberatung: >> spanischen Schinken kaufen

Spanischen Schinken stilecht genießen

Alle spanischen Schinkensorten genießt man am besten hauchdünn aufgeschnitten. Um die Spezialitäten auch richtig schneiden zu können, ist das passenden Zubehör unbedingt notwendig. Dazu zählen ein spezielles Messer und ein Schinkenhalter, auch spanischer Schinkenbock genannt. Da vom passenden Messer viel abhängt, empfiehlt sich eine Kaufberatung für die volle Genussentfaltung der Delikatesse.

Angerichtet und serviert werden die dünnen Schinkenscheiben auf einem Teller in Kreis- oder Schuppenform, dazu passt hervorragend der spanische Wein, zum Beispiel die Sorte Pata Negra Gran Reserva, einige Sorten Käse und ein wenig Olivenöl sowie spanisches Weißbrot. Deswegen findet sich traditionell auf dem Tapas-Teller in Spanien eine Kombination aus Schinken, Käse, Wurst, Oliven und Brot, dazu wird ein Rotwein aus der Region gereicht.

Befindet man sich im Südwesten Spaniens, sind die Tapas ein ganz spezieller Hochgenuss: nicht nur, dass der Schinken in diesem Fall mit Sicherheit von schwarzen Pata Negra Schweinen stammt, ist es oft auch Bellota Schinken. Und da für den Schinken nur die Keulen verwendet werden, wird aus dem Rest der Schweine auch gerne Wurst hergestellt, oder dieses für andere Rezepte mit besonderer Geschmacksnote verwendet. Trotzdem gilt der „Jamón Ibérico“ neben dem Rotwein als Inbegriff spanischer Esskultur.

 

Spanischen Schinken richtig schneiden
Spanischen Schinken aufbewahren