Der traditionelle Schinkenhalter oder spanische Schinkenbock ist ein unverzichtbares Zubehör für alle, die authentisch und stilecht spanischen Schinken schneiden und genießen möchten. Dafür müssen ganzen Schinkenkeulen, die in verschiedenen Schinkenshops in Spanien oder Deutschland bestellt werden können, fachgerecht in hauchdünne Scheiben geschnitten werden. Da diese Scheiben aber nicht einfach von einem Serrano Schinken geschnitten werden können, muss die Keule zuvor fixiert werden: In einem Original Schinkenhalter.

Material und Eigenschaften des spanischen Schinkenbocks

Ein spanischer Schinkenbock besteht aus einem dicken, festen Bodenbrett aus Holz sowie einem Aufbau, in dem die Schinkenkeulen fixiert werden können. Dieser Aufbau kann je nach Bauart ebenfalls aus Holz bestehen oder aber aus rostfreiem Edelstahl. Die Halterung für das Schinkenbein sowie alle Teile, die den Schinken fixieren, sind allerdings in jedem Fall aus Edelstahl. Dies hat hygienische Gründe, da die meisten Schinkenhalter für den mehrfachen Gebrauch bestimmt sind und Holz zu leicht Keime aufnimmt.

Da die spanischen Schinkenkeulen zwischen vier (Vorderschinken) und neun (Hinterschinken) Kilo wiegen können, ist es wichtig, dass ein Schinkenhalter schwer genug ist, um nicht während des Schneidens zu verrutschen. Die Halterung muss stabil genug sein, um die Klaue auch dann fixieren zu können, wenn im Verlauf des Schneidens irgendwo ein Ungleichgewicht entstehen sollte. Wackelige Halter mit dünnen Metallstiften sind also ein Sicherheitsrisiko. Wenn Sie sich also auch mal größere Hinterschinken anschaffen möchten, sollten sie besser etwas mehr in solide Schinkenständer investieren – für den Beginn tut es sicherlich auch ein Einsteiger-Produkt.

Für den spanischen Schinkenbock gibt es verschiedene Arten des Aufbaus. Die in Spanien gebräuchlichste Form ist die „Gondel“-Form, bei der an einem Ende ein geschwungenes Holzstück mit einem Edelstahlring in die Höhe ragt, eben wie bei einer Gondel. Durch den Ring wird die Klaue gefädelt und fixiert. Am anderen Ende des Bodenbretts weist der Halter eine spezielle Halterung für den Schinken auf, sodass dieser nicht seitlich kippen kann. Von dieser Bauart gibt es mehrere Variationen, bei denen die Halterungen für die Klaue zum Beispiel eckig sind, oder mit einer Schraube zusammen gehalten werden. Daneben gibt es in Spanien auch Schinkenböcke, die an einen Schraubstock erinnern, in die das Schinkenbein eingespannt wird, oder Halterungen, die mit massiven Metallklammern an beiden Enden des Bodenbretts arbeiten.

Preise und Qualitätskriterien für einen guten Schinkenbock

Je nach Bauart schwanken die Preise für einen guten spanischen Schinkenbock zwischen knapp über zehn und mehr als 400 Euro. Oft kann man auch Schinkenhalter der verschiedenen Hersteller im Set mit dem passenden Schinkenmesser kaufen. Dabei muss der teuerste Halter nicht unbedingt der beste für den jeweiligen Verwendungszweck sein. Hier kommt es sehr darauf an, ob wie in Spanien nur noch Schinken im Ganzen gekauft und daheim geschnitten werden, oder ob vielleicht ein- oder zweimal im Jahr der Halter für besondere Anlässe wie Weihnachten oder für eine Party gebraucht wird.

Wer nur selten kleinere Serrano Schinken aufschneiden möchte, ist mit einem Schinkenhalter zwischen 10 und 30 Euro sicher recht gut bedient. Hat man allerdings häufiger eine Keule zu Hause, lohnt es sich etwas mehr auszugeben, da der Komfort beim Schneiden durch einen professionellen Schinkenhalter doch deutlich gesteigert werden kann. Gerade bei hochwertigen Ibérico Schinken ist es von Vorteil, dass der Schinkenhalter mehrere Verstellmöglichkeiten hat. Dadurch ergibt sich die Möglichkeit, auch an schwieriger zu erreichenden Stellen noch möglichst viel Fleisch vom Schinken abtragen zu können. Zahlreiche Online Shops bieten Schinkenhalter direkt aus Spanien an, die bereits einen Test in der Praxis durch verschiedene Kunden hinter sich haben. Hier ist es immer hilfreich den Test zu lesen, denn bestimmte Kriterien müssen in jedem Fall erfüllt sein, damit eine Schinkenhalterung als sicher gelten kann:

  • Massives, schweres Bodenbrett aus Holz, das nicht verrutscht
  • Massiver Aufbau aus Holz oder Edelstahl, um die Keule gut in der Halterung fixieren zu können

bei häufiger Verwendung:

  • Verstellmöglichkeiten, um den spanischen Schinken zum Schneiden ideal in der Höhe positionieren zu können
  • Leichte Reinigung, eventuell in der Spülmaschine

Schinken schneiden mit dem Schinkenbock

Zum Genuss eines original spanischen Iberico Bellota gehört es nicht nur in Spanien einfach dazu, den Schinken frisch von der Keule in dünnen Scheiben aufzuschneiden. Dazu wird die Keule fest in der Halterung fixiert und von der Außenschicht aus Fett und Edelschimmel befreit. Anschließend werden die Scheiben sehr dünn von der Keule geschnitten. Der Schnitt sollte immer im 90 Grad Winkel zur Klaue erfolgen und alle Schnitte sollten parallel sein. Die Scheiben gehen dabei über die ganze Breite des spanischen Schinkens, sind jedoch nur etwa sechs bis acht Zentimeter lang.

Damit dies auch wirklich gelingt, muss das Messer, mit dem der Serrano Schinken geschnitten wird, sehr flexibel und scharf sein. Hier sollte man sich von den Profis in Spanien abschauen, die ihre Schinkenmesser vor dem Schinken Schneiden noch mit einem speziellen Wetzstab schärfen.