Im deutschsprachigen Raum wenig bekannt ist die Tatsache, dass auf der iberischen Halbinsel eine ganz besondere Schweineart lebt, die sowohl von ihrer Herkunft als auch ihrem Aussehen recht wenig mit dem normalen Hausschwein zu tun hat: Das schwarze Iberico Schwein. Die schwarzen Pata Negra Schweine, wie die Iberico Schweine noch genannt werden, sind die Basis für die teuerste und beste Schinkensorte der Welt, den berühmten spanischen Jamón Ibérico.

Aussehen und Verhalten des schwarzen Schweins

Auf den ersten Blick erinnert das schwarze Schwein eher an ein Wildschwein, denn an ein Hausschwein. Mit einem dichten Borstenkleid bedeckt, kleiner und schlanker als normale Schweine und meist mit dunklen oder schwarzen Klauen ist das Iberico Schwein ein eher ungewöhnlicher Anblick. Von den schwarzen Klauen kommt auch der umgangssprachliche Name des schwarzen Schweins: Pata Negra Schwein. „Pata Negra“ bedeutet „schwarze Klaue“, darum wird der Jamón Ibérico umgangssprachlich auch als „Jamón de pata negra“, also Schwarzklauen-Schinken, bezeichnet.

Allerdings ist nicht jedes schwarze Schwein auch wirklich schwarz, je nach Rasse kann ein Iberico Schwein auch blondes oder rötliches Borstenfell und Haut haben. Umgekehrt ist nicht jedes Schwein mit schwarzen Klauen gleich ein schwarzes Schwein, werden doch neben den reinen Iberico Schweine Rassen auch Kreuzungen mit normalen weißen Schweinen gezüchtet. Aus diesem Grund wird bei spanischem Ibérico Schinken auch immer angegeben, wie reinrassig das Tier war, von dem der jeweilige Schinken stammt. Kauft man also einen Schinken mit dem Vermerk „75% Ibérico“, stammt dieser von einem Schwein, welches zu 75% iberisches Blut aufwies. Dem Begriff „Pata Negra“ kommt zudem eine ganz besondere Bedeutung zu. Denn als „Pata Negra“ Schinken darf nur jener Schinken bezeichnet werden, der von einem 100% reinrassigen Ibérico Schwein stammt. Mittlerweile ist der Begriff rechtlich geschützt, wird aber trotzdem als Synonym für iberische Schweine verwendet, sodass jeder Spanier weiß, welche schwarzen Schweine damit gemeint sind.

Auch im Verhalten unterscheidet sich ein schwarzes Schwein deutlich von einem weißen Hausschwein. Schwarze Schweine leben das ganze Jahr über im Freien auf großen Weiden oder freilaufend in den Kork- und Eichenwäldern in den südwestlichen Regionen Spaniens. Eine Haltung im Stall kommt für die Iberico Schweine nicht in Frage, aufgrund ihrer speziellen Genetik brauchen sie keinen Schutz vor der Witterung, dafür aber ausreichend Bewegungsmöglichkeiten.

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Das schwarze Iberico Schwein im Eichenwald

Zucht und Rassen der Iberico Schweine

Da die schwarzen Schweine Weidehaltung brauchen, findet die Zucht nur in bestimmten Regionen Spaniens statt, dort nämlich, wo die entsprechenden Möglichkeiten zur Weidehaltung und zur Mast mit Gräsern, Kräutern sowie Eicheln oder Getreidefutter gegeben sind. Mittlerweile wird die Zucht der iberischen Schweine wieder vermehrt als Reinzucht betrieben, Züchter zum Beispiel in den Regionen Huelva (rund um das Dorf Jabugo) oder im Tal von Los Pedroches betrachten es als Qualitätsmerkmal, nur reine Iberico Schweine für die Schinkenproduktion zu nutzen.

Die wichtigsten Rassen des Iberico Schweins sind:

  • Schwarze Schweine: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela und Negro de los Pedroches
  • Rötliche Schweine: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
  • Gefleckte Schweine: Manchado de Jabugo
  • Blonde Schweine: Dorado Gaditano, diese Rasse ist allerdings fast ausgestorben

Dennoch ist es entsprechend den Qualitätsvorschriften für den Jamón Ibérico erlaubt, auch Kreuzungen zu züchten, sofern der Prozentsatz an Iberico-Blut eingehalten wird. Hierfür werden meist die Rassen Retinto oder Lampiño der iberischen Schweine mit den weißen Duroc-Jersey Schweinen gekreuzt.

>> weitere Infos und Bilder zum Iberico Schwein

Schwarze Schweine auf dem Speiseplan

Da das Iberico Schwein direkt vom Wildschwein abstammt, ohne großartig umgezüchtet worden zu sein – deswegen auch das ähnliche Erscheinungsbild – weist das Fleisch auch eine dunklere Farbe und Fetteinlagerungen im Fleisch selbst auf, ganz wie bei den Vorfahren. Durch diese spezielle Eigenschaft, aber auch bedingt durch die Ernährung während der Mast mit Eicheln und Getreide hat das Fleisch der schwarzen Schweine einen ganz anderen, intensiveren Geschmack als normales Schweinefleisch. Wurde früher hauptsächlich die Schweinehaxe der Pata Negra Schweine verwendet, um daraus Schinken herzustellen, während der Rest vom Schwein eher als günstiger „Abfall“ verkauft wurde, hat sich dies heute auch schon sehr verändert. Neben dem einzigartigen Geschmack hat das Fleisch nämlich noch eine andere hervorragende Eigenschaft: Bei Tests wurde festgestellt, dass es über einen ungewöhnlich hohen Anteil von Omega drei-Fettsäuren verfügt, ähnlich wie Olivenöl, weswegen die Spanier die schwarzen Schweine auch liebevoll als „vierbeiniges Olivenöl“ bezeichnen.

Unter anderem deswegen haben auch Sterneköche außerhalb Spaniens das Iberico Schwein längst für ihre modernen Rezepte entdeckt. Egal ob Schweinebraten, Schweinefilet, Schweinerücken oder Krustenbraten, vom Iberico Schwein schmecken diese nicht nur besonders gut, sondern sind auch noch gesund, was für Genießer und Feinschmecker ein doppeltes Plus bedeutet.

>> Welche unterschiedlichen Sorten des Ibérico Schinkens gibt es?