Um zu Hause nach dem Kauf spanischen Schinken richtig lagern zu können, ist es wichtig, sich erst einmal zu überlegen, wie der spanische Schinken bei der Herstellung und Reifung lagert. Die Schinken Lagerung, die am ehesten den Bedingungen der Lagerung in Spanien entspricht, verspricht auch die längste Haltbarkeit des Schinkens.

Reifung und Lagerung während der Herstellung

Spanischer Schinken wird im Herstellungsprozess erst mit Salz eingerieben, dann gewaschen und anschließend luftgetrocknet. Dabei durchläuft der spanische Schinken drei Phasen des Lagerns: Anfangs lagern die Schinkenkeulen mit Salz bedeckt bei eher kühlen Temperaturen, damit das Salz in das Fleisch einziehen kann. Anschließend folgt die Trocknung und Reifung, während der guter spanischer Schinken für die Dauer von sechs bis neun Monaten, je nach gewünschtem Reifegrad, in den Trockenräumen liegen muss. Abschließen folgt die endgültige Reifung und Alterung der Schinken in den Bodegas. Qualitativ hochwertiger spanischer Schinken lagert dort bei 15 bis 20 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 Prozent für bis zu drei Jahre, wodurch er seinen charakteristischen Geschmack bekommt. Die Keule hängt dabei an der Klaue befestigt frei von der Decke, sodass ständig Luft an den gesamten Schinken gelangen kann. Erfahrungen aus Spanien haben gezeigt, dass auch bis zu fünf Jahre alter Schinken noch sehr schmackhaft sein kann.

Luftgetrockneten Schinken lagern zur Reifung
Luftgetrockneten Schinken lagern zur Reifung

Den Schinken zuhause richtig lagern

Ist der begehrte spanische Schinken daheim angekommen, muss ebenfalls zuerst unterschieden werden, ob es sich um geschnittenen Schinken oder eine ganze Schinkenkeule handelt. Soll geschnittener Schinken über längere Zeit aufbewahrt werden, ist es am besten, diesen in der Vakuumverpackung im Kühlschrank aufzubewahren. Sie sollten den Schinken allerdings mindestens eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und ihn Raumtemperatur annehmen lassen. Nur so kann sich der volle Geschmack des edlen spanischen Schinkens auch voll entfalten. Wo eine Keule aufbewahrt wird, hängt davon ab, wie schnell diese verbraucht werden soll. Ist die Keule noch nicht angeschnitten, kann sie problemlos über mehrere Monate an einem dunklen, nicht zu warmen Raum aufgehangen werden. Sobald die Schinken Keule angeschnitten ist, empfiehlt es sich, sie in einem Schinkenhalter eingespannt zu lagern. Auch hier sollten direkte Sonneneinstrahlung und starke Temperaturschwankungen vermieden werden. Spanischer Schinken ist allerdings aufgrund seiner Herstellungsart ein sehr robustes Lebensmittel, das so einiges mitmacht. Wichtig ist es, die freiliegenden Stellen des Schinkens nach dem Schneiden immer mit etwas Schinkenschwarte abzudecken, damit diese nicht so schnell austrocknen.

>> wie sie nach dem Anschnitt Ihrer Keule zu einer längeren Haltbarkeit beitragen können, sehen Sie hier

Soll der Schinken deutlich länger halten, kommt dem Lager mehr Bedeutung zu – die Empfehlungen für den perfekten Ort für ein Lager: Bedingungen wie in einer Bodega, also kühl und trocken. Ist der Schinken noch eingeschweißt, kann die Aufbewahrung auch im Kühlschrank erfolgen, ist die Verpackung verletzt, so ist es wichtig, diesen ganz aus der Verpackung zu befreien und außerhalb des Kühlschranks aufzuhängen, da der Schinken sonst starken Schimmel ansetzt, wenn nicht genug Luft daran kommt. Alternativ kann der Schinken auch in der Halterung kühl gestellt werden. Schlecht hingegen ist es, den Schinken einfrieren zu wollen – dies zerstört die Fasern und damit den Geschmack und sollte nur gemacht werden, wenn es nicht anders geht.

Wie lange kann man spanischen Schinken lagern?

Die Dauer der Lagerung hängt zum einen vom Reifegrad, zum anderen vom Lager selbst ab. Wird der Schinken nach der Reifung regelmäßig mit etwas Olivenöl abgerieben, verhindert das die Schimmelbildung und er kann mehrere Monate oder sogar bis zu knapp einem Jahr lang auf den Verzehr warten, wenn er noch am Stück ist. Angeschnittene Stellen, die mit Schwarte abgedeckt wurden, trocknen oberflächlich nach kürzerer Zeit aus. Wird die oberste Schicht allerdings abgetragen, kommt wieder sehr frisches Fleisch zum Vorschein. Die weißen Punkte, die dabei auf den Schnittflächen entstehen, sind dabei kein Zeichen von Verderben, sondern normale Eiweißablagerungen. Weiße Punkte bedeuten also nicht, dass der Schinken schlecht geworden ist.

Schinken während des Transports lagern

Da ein hochwertiger Serrano oder Iberischer Pata Negra Schinken meist aus Spanien direkt bestellt und geliefert wird, muss bei der Schinken Lagerung auf dem Transportweg auch einiges beachtet werden, damit der Schinken daheim den vollen Geschmack bringt. Dabei ist zu unterscheiden, ob Sie den reifen Schinken aufgeschnitten oder im Ganzen als Keule kaufen und diese an sich versenden lassen. Aufgeschnittene Schinken werden gleich nach dem Schneiden der Keule Vakuum verpackt und lagern anschließend gekühlt. Schinkenkeulen im Ganzen werden vor dem Versand mit Olivenöl eingerieben, meist in Wachspapier eingewickelt und abschließend in einem Baumwollbeutel verpackt. Die Lagerung kann bei Zimmertemperatur erfolgen, was den Versand ganzer, gereifter Schinken erheblich erleichtert und relativ günstig gestaltet. So können auch ohne Probleme die Schinken im Auto lagern, etwa auf der Heimfahrt nach einem Urlaub in Spanien, solange diese nicht in der prallen Sonne liegen.