Hochwertiger spanischer Schinken wird wegen des besseren Geschmacks und der besseren Aufbewahrung meist als ganze Schinkenkeule verkauft, um ihn erst kurz vor dem Verzehr richtig zu schneiden. Zudem ist es schon ein Genuss, entweder zuzusehen oder selbst die Schinkenkeule aufzuschneiden, den Duft zu riechen und sich auf die leckeren, hauchdünnen Schinkenscheiben zu freuen. In Spanien gehört das „Schinkenkeule Schneiden“ traditionell zum Verzehr der Schinkenspezialitäten dazu. Dabei ist es einfacher als es aussieht spanischen Schinken zu schneiden – wenn mit dem richtigen Zubehör, einem scharfen Schinkenmesser und einem Schinkenhalter, gearbeitet wird.

Das Zubehör zum Schinken-Schneiden

Obwohl es in spezialisierten Delikatessenläden durchaus möglich ist, Schinkenkeulen ohne Knochen von Schneidemaschinen schneiden zu lassen, wird traditionell in Spanien der Aufschnitt mit dem Messer durchgeführt. Das Schinkenmesser ist ein spezielles, sehr dünnes, langes, flexibles und vor allem äußerst scharfes Messer. Damit die hauchdünnen Schnitte auch immer gelingen, wird zudem ein Wetzstab benötigt, damit das Schinkenmesser regelmäßig nachgeschärft werden kann. Neben dem Schinkenmesser selbst ist es auch hilfreich, ein paar kleinere Messer zur Hand zu haben, um den Schinken nahe am Knochen schneiden und die Salzkruste entfernen zu können.

Aus Sicherheitsgründen wird die Keule zum Schinken-Schneiden immer in einen Schinkenhalter, auch spanischer Schinkenbock genannt, fest eingespannt. Der Schinkenhalter ist dabei zum Schneiden und Lagern von Serrano oder Iberico Schinken gleichermaßen geeignet. Auf diesen sollte daher auch zuhause keinesfalls verzichtet werden. Weiteres Zubehör sind Wachspapier und ein sauberes Küchentuch, um den Schinken abzudecken, wenn nicht die ganze Schinkenkeule sofort zum Verbrauch bestimmt ist, sondern über längere Zeit der Küche stehen bleibt.

Tipp: Um die frisch aufgeschnittene Schinkenkeule vor dem Austrocknen zu schützen, empfiehlt es sich, die Keule mit ein wenig Olivenöl einzureiben, bevor sie wieder abgedeckt wird.

Den Schinken richtig schneiden – kurze Anleitung

Wird mit der Maschine geschnitten, wird der Schinken zur Vorbereitung von Knochen befreit. Fürs das Schinken-Schneiden mit der Hand wird die ganze Keule in den Schinkenhalter eingespannt. Um den spanischen Schinken richtig schneiden zu können, ist es auch wichtig, dass das Fleisch immer nur von einem bestimmten Bereich der Schinkenkeule abgetragen wird. Es wenn das Fleisch auf der einen Seite der Keule bis zum Knochen abgetragen wurde, kann man den Schinken drehen und sich der anderen Seite widmen. Dadurch wird verhindert, dass der Schinken an mehreren Stellen von seiner Fettschicht befreit wird und somit das Risiko des Austrocknens möglichst gering gehalten.

Zu Beginn wird die Schinkenkeule entschwartet, das heißt, von der äußeren Fettschicht und dem Edelschimmel, der sich darauf während der Reifung in den Bodegas in Spanien gebildet hat, entfernt. Der Schimmelflaum ist nicht schlecht, sondern im Gegenteil ein Zeichen guter Qualität und gehört zum original Schinken aus Spanien dazu.

Spanischen Schinken in Scheiben schneiden – der Aufschnitt

Hat man noch nie einen Schinken geschnitten, ist es am besten, sich vorher eine Schneideanleitung mit Bildern oder vielleicht sogar ein Video mit einer Anleitung zum Thema „Schinken richtig schneiden“ anzusehen. Damit die dünnen Scheiben vom Schinken aus der Keule auch gelingen, werden die Schnitte parallel zueinander aber im 90 Grad Winkel zum Huf über die ganze Breite der Keule ausgeführt. Optimalerweise werden die werden die Scheiben nur etwa sechs bis acht Zentimeter lang geschnitten, da sich dann der Geschmack des Schinkens am besten entfalten kann.

>> Video: Spanischen Schinken schneiden

So sollte beim Schinken-Schneiden eine ebene Fläche entstehen, die abgetragen wird, bis man auf den Knochen trifft. Beim Hüftknochen erfolgt dann ein seitlicher Schnitt, um problemlos weiter schneiden zu können. Der Bereich direkt beim Knochen wird nicht in Scheiben geschnitten, sondern mit dem kleinen Messern in Würfel geteilt und dient als Zutat für viele traditionelle und moderne Rezepte, wie etwa Suppen, Eintöpfe oder ganz einfach als Belag auf dem Brötchen mit etwas Olivenöl.

Es sollte immer nur so viel Fleisch geschnitten werden, wie auch gleich verzehrt wird, die Scheiben können jedoch mit Klarsichtfolie oder Wachspapier abgedeckt für kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Schnittfläche wird nach dem Schneiden mit Stücken von der Schwarte und dem Küchentuch abgedeckt, so bleibt das Fett schön frisch.

Sicherheitshinweise

Da beim Schneiden des spanischen Schinkens mit sehr scharfen Messern gearbeitet wird, hier einige wichtige Sicherheitsregeln:

      • Immer einen stabilen Schinkenhalter benutzen
      • Die Hand, die nicht das Messer führt, parallel oberhalb der Schinken schneidenden Hand halten
      • Mit dem Körper immer einen Sicherheitsabstand zur Schneidezone einhalten
      • Ganz wichtig: langsam und vor allem ohne Kraftaufwand schneiden!