Der spanische Begriff Pata Negra bedeutet wörtlich übersetzt „schwarze Klaue“. Der Schinken Pata Negra ist also ein Schinken, der am Ende der Schinkenkeule einen dunklen oder schwarzen Huf hat. Spanischer Pata Negra Schinken wird umgangssprachlich für den Jamon Iberico, also den Schinken vom Iberico Schwein, verwendet. Allerdings ist nicht jeder Ibérico Schinken auch gleich ein „Pata Negra“ Schinken. Pata Negra steht für die höchste Qualitätsstufe des Iberico Schinkens und darf nur als solcher bezeichnet werden wenn die Schweine, die diesen Schinken liefern, zu 100% reinrassige Ibérico Schweine sind und in den letzten 3 Monaten ausschließlich mit Eicheln gemästet werden. Gewöhnlicher Iberico Schinken hingegen kann auch aus Kreuzungen zwischen dem spanischen Hausschwein und dem Iberico Schwein hergestellt werden.

>> Grafik: Unterschiedliche Sorten des Ibérico Schinkens

Wissenswertes über Pata Negra Schweine

Das Iberico Schwein ist eine sehr ursprüngliche Rasse, die in den ländlichen Gegenden im Südwesten von Spanien lebt. Aufgrund ihrer Lebensweise und speziellen Genetik haben diese Schwein ein ganz besonderes Fleisch, das den spanischen Pata Negra Schinken so schmackhaft und gesund macht.
Das Iberico Schwein unterscheidet sich mit seinem dichten Borstenfell und einem kleineren, schlankeren Körperbau deutlich vom spanischen, weißen Hausschweinen. Die schwarzen Schweine mit ihrer dunklen Haut erinnern eher an Wildschweine, denn an Hausschweine. Genauso wollen die schwarzen Schweine auch leben. Sie sind nicht für die Haltung im Stall gemacht und leben das ganze Jahr über auf weitläufigen Weiden, wo sie sich von Gräsern und Kräutern ernähren.

Pata Negra Schinken: An den schwarzen Klauen zu erkennen
Pata Negra Schinken: An den schwarzen Klauen zu erkennen

Für die Mast dürfen die iberischen Schweine in den weitläufigen Kork- und Eichenwäldern weiden und werden entweder mit Eicheln gemästet – woraus der „Ibérico de Bellota“ Schinken (und wenn 100% reinrassig der „Pata Negra“ Schinken) entsteht – oder mit Getreidefutter. Daraus ergibt sich dann der Iberico de Cebo Schinken, die einfachste Variante des Iberico Schinkens. Wird in der Mast gemischt mit Eicheln und Getreide gefüttert, spricht man von Jamon Iberico de Recebo. Durch die viele Bewegung und gesunde Ernährung weist das Pata Negra Fleisch auch einen ungewöhnlich hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf, weswegen es in Spanien auch gerne mit Olivenöl verglichen wird. Obwohl früher nur die Keulen für den Schinken Pata Negra verwendet wurden, ist heute das gesamte schwarze Schwein von der Speisekarte nicht mehr wegzudenken und hat seinen Platz in zahlreichen Rezepten der Spitzenköche und Sterne-Restaurants.

Erzeugung und Marken von Pata Negra Schinken

Spanischer Pata Negra Schinken wird, wie der bekanntere günstige Serrano Schinken, nur gesalzen und dann luftgetrocknet. Dabei reift der Pata Negra Schinken mehrere Monate bis Jahre während der Lagerung in den Bodegas in den kühlen, trockenen Hochebenen Spaniens, was für eine lange Haltbarkeit sorgt. Die Herstellung ist damit eigentlich identisch mit der Produktion von Serrano, nur dass für letzteren anstelle der Pata Negras die normalen weißen Hausschweine verwendet werden. Auch gibt es beim Serrano im Gegensatz zum spanischen Pata Negra Schinken keine Unterschiede in der grundlegenden Fütterung der Schweine. Die verschiedenen Arten der Mast haben allerdings großen Einfluss auf den Geschmack des Endproduktes. Ergibt sich doch dadurch auch ein jeweils anderer Geschmack der von sehr nussig bei Eichelmast bis zu kräftig bei Getreidemast reicht. Unterschieden wird beim Pata Negra Schinken zudem – wie bei allen anderen spanischen Schinken auch – noch zwischen dem teureren Hinterschinken, dem Jamon de Pata Negra und dem Vorderschinken, der Paleta de Pata Negra.

Da die Produktion von Pata Negra in Spanien nur in ganz bestimmten Regionen erlaubt ist, haben sich die Hersteller ihre Regionsbezeichnungen als Marken registrieren lassen. Der bekannteste spanische Pata Negra Schinken ist jener aus Jabugo, der wegen seiner hohen Qualität weltweit geschätzt wird.

Pata Negra zuhause genießen

Auch wenn es im Rahmen von Spanien-Wochen oder ähnlichem immer wieder Angebote von Edeka oder Netto gibt, ist es bei normalen Lebensmittelläden nicht möglich, echten Pata Negra zu kaufen. Dafür kann man weltweit, egal ob in Berlin, Amsterdam oder Budapest, in speziellen spanischen Schinken-Onlineshops Pata Negra bestellen. Dieser wird dann direkt aus Spanien geliefert, wobei der Versand in der ganzen Keule wegen der Lufttrocknung meist problemlos verläuft. Der Preis für spanischen Pata Negra Schinken liegt dabei pro Kilo zwischen 40 und 50 Euro für Vorderschinken und 50 bis 75 Euro für Hinterschinken, je nach Qualität. Ist der Pata Negra geliefert worden, so ist es am besten, den Pata Negra so zu lagern, wie er auch in den Bodegas lagern würde: kühl und trocken, etwa in der Speisekammer, eingespannt in einen Schinkenhalter, sodass Luft an den Schinken kann.

Vor dem Verzehr muss man den Pata Negra schneiden, und zwar mit eigener Technik und Schinkenmesser in hauchdünne Scheiben, die auf der Zunge zergehen. Dazu passt der spanische Wein hervorragend, speziell jene Sorten, die das Pata Negra schon im Namen tragen, wie Pata Negra Tempranillo oder Pata Negra Gran Reserva.

Häufig bietet es sich auch an vorerst bereits aufgeschnittenen und vakuumierten Pata Negra Schinken zu kaufen und erst eine ganze Keule zu bestellen, wenn man seinen persönlichen Favoriten gefunden hat. In unserem Online-Shop haben Sie die Möglichkeit, vorgeschnittenen Schinken in kleineren Portionen zu bestellen und sich durch die unterschiedlichen Sorten des spanischen Schinkens durch zu probieren.

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